BS按其分子中存在的亲水基团的结构的不同可以分成几类。其中，亲水基为糖类的BS生产性最高，原料来源最丰富，对人体也具有糖类的特异的功能。所以，糖类生物表面活性剂是受到了科研人员的青睐。

    为了大批量地获得特定的BS，首先必须高效地采取相应的生产菌。通常是从自然界进行广泛地筛选，从而筛选出特定的培养基。以大豆油为原料生产BS时，是从土壤或花木中去筛选。最终发现，从果皮中筛选出的酵母菌可以生产出与现有BS结构完全不同的，新型的BS。这种BS所持有的甘露糖和赤藓糖醇基团中，持有与B-糖苷的糖链相结合的亲水基团。由于，持有两个分子中型链长的脂肪酸疏水基团，所以，命名为“甘露糖苷赤藓糖醇的类脂化合物”。

    在使用此种酵母菌时，菌体的增殖期与BS的生产期没有联动关系，所以，无论是利用发酵法还是用休止菌体法，均可以进行MEL的生产。例如，首先是将葡萄糖之类的糖类化合物与事先培养和调配好的菌体，以及植物油脂之类非水溶性的碳素源混合，只要经过搅拌，就可以很容易地在菌体外生产MEL。

    令科研人员感兴趣的是，由于生产菌类种类的不同，产物MEL可以形成MEL A~C三种不同的结构，此外，利用特定的酵母菌可以制得糖链立体结构各异的光学异构体。